Kochen mit Chilis
Essen

Kochen mit Chilis

Wer gerne scharf isst, kommt um den Chili nicht herum. Ob als Einlage oder als Gewürz, die scharfen Schoten sorgen für „Pfeffer“ im Essen. Die Pflanze stammt ursprünglich aus Mittelamerika, doch in der Zwischenzeit hat sie sich längst in der Küche auf allen Kontinenten durchgesetzt. Wo Schärfe hinsoll, da muss Chili rein. Man findet die Schoten mittlerweile nicht nur in asiatischen Curries, sondern auch in italienischen Spaghetti und natürlich im Chili con carne. Mit ein Grund dafür, warum sie so beliebt sind, ist nicht nur die Schärfe die sie abgeben, sondern auch ihr einzigartiges Aroma.

In den Küchen dieser Welt zu Hause

Chilis sind in den Küchen dieser Welt angekommen. Genießer schätzen die mit Frischkäse gefüllten Jalapeños genauso, wie Spaghetti all’arrabiata, Thai-Chilis in den unzähligen Curry-Variationen und in den Gumbos der Cajun-Küche. Als Bestandteil zahlreicher weltweit bekannter Gewürze, wie dem Sambal Oelek aus Indonesien und Harissa aus Afrika sind Chilis nicht mehr wegzudenken. Verwendet wird das Gemüse in den unterschiedlichsten Formen. Ob frisch, zerkleinert, getrocknet, in Flocken oder als Pulver, der Scharfmacher ist vielfältig einsetzbar. Das liegt auch an den unzähligen Arten der Chilis. Weltweit werden einige hundert Sorten angebaut, ihre Bandbreite im Aroma reicht von würzig bis super scharf und von süßlich über fruchtig bis hin zu rauchig. Alle Chiliarten sehen unterschiedlich aus und unterscheiden sich auch in Form und Größe. Diese Vielfalt macht sie zu einem Wundermittel, wenn es um Würze im Essen geht.

Eine enorme Bandbreite an Schärfe

Verantwortlich für die Schärfe ist der Inhaltsstoff Capsaicin. Hier ist Vorsicht geboten, denn manche Sorten sind so scharf, dass man sie nicht genießen kann. Die Paprika, die ursprünglich aus den wilden Chilis gezüchtet wurden, enthalten nur noch sehr wenig von dem scharfen Stoff, manche Chili-Sorten hingegen dürfen keinesfalls gegessen werden. Die Bandbreite an Schärfe ist so enorm, wie die Sortenvielfalt. Als Faustregel gilt: je größer die Schote, desto geringer die Schärfe. Doch das ist bestenfalls eine Leitlinie. Denn auch die Nährstoffe, der Standort, das Klima und der Reifegrad bestimmen schlussendlich, wie scharf der Chili tatsächlich ist. Wer also noch nicht so geübt im Umgang mit dem Gemüse ist, sollte vorsichtig an die Sache herangehen.

Eine enorme Bandbreite an Schärfe
Eine enorme Bandbreite an Schärfe

Vorsichtige Verarbeitung

Am besten entfernt man vor der Verarbeitung die Plazenta, die Innenhaut und die Kerne. Je kleiner ein Chili geschnitten wird, desto schärfer wird sie. Ist man unsicher, wie scharf seine Gäste ihr Gericht gerne haben möchten, dann hobelt man den Chili über das Gericht. So kann jeder für sich selbst entscheiden, ob er diese essen möchte, ober beiseiteschiebt. Vorsicht ist auch bei der Verarbeitung angesagt. Keinesfalls sollte man Chilis schneiden und sich danach die Augen reiben. Nach der Arbeit ist es wichtig sich gründliche die Hände zu reinigen. Probleme kann man verhindern, indem man bei der Verarbeitung der Schoten Handschuhe trägt und diese danach entsorgt. Ist das Gericht einmal wirklich zu scharf geraten, dann kann man sich mit Milch, Sahne oder Joghurt behelfen. Im Chili con carne erhöht man einfach den Anteil an Tomaten oder Bohnen und schon ist der Abend gerettet.

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